Мясные продукты – колбаса и паштет
Мясо можно сохранить путем соления, сушки, копчения, консервации в банках, тушения.
Кроме того, обработка мяса – изготовление колбас, мясных консервов, паштетов, бекона, заливного, холодца, мясных кубиков, рулетов, сосисок... Каждый из этих процессов влияет на качество и срок хранения мясного продукта. Например, паштет сохраняет свои вкусовые качества всего нескольких дней со дня приготовления.
Различные колбасы
Для промышленного получения мясных продуктов мясо делится на несколько категорий: лучшие куски мяса первой категории идут на приготовление самых дорогих продуктов. Возьмем, к примеру, домашние колбасы с чесноком, готовятся они из свинины со специями с доминирующей частью чеснока, или вместо свинины с говядиной. Мясо первой категории без сосудов, хрящей и других менее ценных частей. Наиболее распространенной добавкой в мясной продукции является нитрит соли, которые комбинируют из хлорида натрия и нитрита или смеси натриевой соли и нитрит калия. Нитрит соли предназначен для предотвращения развития спорообразующих бактерий. Эта соль обеспечивает желаемый красный цвет продукта.
Некоторые виды колбас отличаются по размеру гранулированному материалу, например, широкой колбасы с кусочками мяса и тонкими сосисками для хот-дог, в которых почти не видно частиц мяса. Следующие особенности колбасы: смесь специй, соотношение жира и постного мяса, диаметр упаковки, и так далее.
Паштеты
Паштет подразделяется на «ливерный», «чайный паштет» и «паштет из птицы», хотя нигде не указано, какая должна быть между ними разница. Видимо чайный паштет намного нежнее, потому что его едят с хлебом и чаем. Одним из критериев для оценки качества паштет может быть количество печени свиньи, которую обжаривают, и она придает характерный аромат конечного продукта ингредиентам в паштете, хотя наличие печени не обязательно. Если печень используется в приготовлении, то об этом должно быть написано на упаковке. В ливерном паштете количество ливера не должно превышать 12%. Следующим критерием паштета является его эластичность и смазывающие свойства, потому что паштет намазывают на хлеб. Существует куриный паштет, он очень нежный, грубый паштет, в котором видны куски мяса, его чаще всего готовят из свинины и ливера.
